用量：发1斤面需要2克左右的酵母，冬天气温低时可适量增加，1斤面加酵母最好不超过5克。

酵母量取：1瓶盖酵母为5克，发面时1斤面粉加半瓶盖即可。

耐高糖酵母：添加糖超过7%时，建议使用耐高糖酵母。发面时加少量糖可促进发酵，过多则影响酵母活性。

酵母活性：在35度时最佳。

1. 面团通过长时间低温发酵，可产生更多芳香烃物质，使面包口感层次更丰富。

2. 面团较干爽。

3. 冷藏发酵时间较长，不必担心发酵过度，可分散制作流程，合理安排时间。

流程：含糖量不同，制作流程各异。我的操作习惯是含糖量低于7%的面团和好即可冷藏发酵。隔夜后分割操作。含水量高的面团需中间翻面。含糖量高于7%的面团，分割整形后冷藏，隔夜后升温至15度整形。

冷藏发酵法五个关键点：

1. 使用鲜酵母或天然酵种。

2. 面团入冷藏时温度不超过27度，若温度高，先冷冻降温后冷藏。

3. 冷藏温度控制在0到3度。

4. 发酵至1.5倍大即可操作，不必追求两倍大小。

5. 低温面团不要裸露，直接放入湿度大的醒发箱，防止表皮过湿，影响烘烤效果。